Cincau hitam adalah salah satu dessert jenis jeli yang paling populer di Indonesia, Filipina, Taiwan, China, dan Korea. Dessert ini bukan saja nikmat di santap ketika matahari bersinar terik, tetapi juga memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan. Hal ini disebabkan banyaknya kandungan serat larut air yang terdapat di dalam cincau hitam, maka dessert ini berpotensi untuk mencegah berbagai penyakit degeneratif akibat gizi lebih.

Secara tradisional, cincau hitam dikenal memiliki berbagai khasiat sebagai obat batuk, obat diare, obat murus darah, dan obat kemarauan, sedangkan di Korea Selatan, cincau hitam yang dibuat dengan menambahkan rempah-rempah tertentu ke dalam adonannya, dipromosikan sebagai makanan kesehatan. Selain itu juga, di China dan Taiwan cincau hitam atau lebih dikenal dengan nama hsian tsao digunakan sebagai obat untuk menurunkan tekanan darah dan obat diuretik. Seiring dengan trend global akan pangan fungsional, sejumlah penelitian tentang cincau hitam telah mulai berkembang.

Di Indonesia, bahan baku cincau hitam adalah ekstrak tanaman janggelan (Mesona palutris) yang telah dikeringkan. Tanaman ini termasuk famili Labiatae, tingginya antara 30-50 cm, batangnya ditutupi bulu-bulu halus, dan bunganya merupakan bunga majemuk berwarna putih hingga putih keunguan. Daunnya bergerigi, bentuknya menyerupai bunga sepatu tetapi bulu-bulu halus. Di China, bahan baku cincau hitam adalah ekstrak daun Mesona procumbens H. yang telah dikeringkan. Tanaman ini mirip dengan tanaman janggelan kita, tetapi bunganya berwarna violet, atau violet kecoklatan. Diantara bagian-bagian tanaman janggelan hanya daun janggelan dapat menghasilkan gel dengan sifat terbaik, sehingga di China, Taiwan, dan Korea, hanya daunnya saja yg digunakan.

Untuk membentuk gel (cincau yang sudah jadi), ekstrak mesona harus ditambahkan pati (tepung), kemudian dipanaskan sambil diaduk dengan cepat hingga mendidih dan membentuk adonan yang jernih. Adonan tersebut selanjutnya dituang ke dalam cetakan, kemudian diinginkan pada suhur kamar sampai terbentuk gel. Cincau yang ditambahkan dengan pati gandum dapat menghasilkan gel yang lebih baik dibandingkan dengan pati jagung ataupun tapioka. Proses ekstraksi mesona dilakukan dengan perebusan. Pada tahap ini beberapa jenis mineral sering kali ditambahkan untuk meningkatkan rendemen ekstrak dan kekuatan gel. Di Indonesia, mineral yang sering digunakan oleh para pengrajin adalah abu qi, sedangkan di China mineral yang biasa ditambahkan pada saat ekstraksi adalah natrium, dalam bentuk natrium bikarbonat atau natrium karbonat. Abu qi adalah bentukan modern dari air qi. Secara tradisional air qi atau londo merang (bahasa Jawa) dibuat dari abu tangkai padi yang sudah direndam sebelumnya dalam air kemudian disaring. Komponen utama abu qi adalah Na, K, dan Ca. Tetapi, tidak tertutup kemungkinan bahwa yang banyak dijual sebagai abu qi banyak mengandung borax.

Penelitian Irawan, menunjukkan bahwa gel cincau hitam yang berkualitas baik dapat dibuat tanpa penambahan abu qi pada saat ekstraksi. Namun sebagai konsekuensinya, waktu yang diperlukan untuk ekstraksi menjadi lebih lama. Sebetulnya hal ini tidak menjadi masalah jika bisa dikembangkan teknologi tepat guna untuk menghasilkan efisiensi ekstraksi, misalnya dengan memanfaatkan tekanan uap yang timbul pada saat perebusan, mengembangkan alat pengecilan ukuran yang murah untuk merajang mesona, merekayasa bentuk ketel untuk meningkatkan turbulensi saat perebusan.

Penelitian Lai dan Chao, menyebutkan ekstrak mesona terkandung lemak 0,52%, protein 10,04%, abu 26,20%, dan serat kasar 0,52%. NFE (nitrogen free extract) yang dinyatakan sebagai 100 - (lemak + protein + abu + serat kasar) adalah 61,77%. Sedangkan kandungan polisakaridanya adalah heteroglikan yang tersusun atas galaktosa, glukosa, rhamnosa, xylosa, fruktosa, mannose, dan uronic acids sebesar 19,8%. Kandungan mineral terbesar adalah natrium 61,91; kalium 17,74; kalsium 9,23; dan magnesium 16,21 semuanya dalam satuan mg/g. Sifat antioksidannya lebih kuat dari 200 mg/ml aplha tokoferol dan sama dengan BHA (butyl hydroanisole) pada 200 mg/ml. Konstanta antioksidasinya terhadap DPPH (2,2-diphenil-1- picrylhydrazil radical) adalah 2,19, superoxide radical 3,44, kemampuan mengkelat Fe2+ 2,42, dan kemampuan mereduksinya 0,79 masing-masing dalam satuan ml/mg. Selain itu juga ekstrak mampu melindungi kerusakan DNA pada limfosit manusia yang terekspos hidrogen peroksida dan iradiasi ultraviolet.

Formulasi optimum sangat tergantung pada apa yang menjadi tujuan yang ingin kita peroleh. Pemahaman tentang sifat-sifat fisiko kimia dan aktivitas biologis cincau hitam akan sangat mendukung penentuan formula yang optimal. Karakteristik gel cincau hitam bisa direkayasa dengan pengaturan perbandingan kadar ekstrak, jenis dan kadar pati, jenis dan jumlah mineral, serta jumlah air yang ditambahkan. Bukan tidak mungkin suatu saat cincau hitam tidak hanya dikonsumsi sebagai gel, tetapi juga sebagai fat replacer. Korea, Taiwan dan China saat ini telah mengembangkan cincau hitam sebagai edible film, edible coating, fat replacer, functional dessert yang berbasis cincau hitam. Potensi cincau hitam sebagai pangan fungsional juga layak untuk digali. Korea, Taiwan dan China sudah melangkah begitu jauh. Bagaimana dengan Indonesia ? (sumber; perkembagan penelitian cincau hitam oleh daisy irawan/am).